Çörək və su gündəlik istifadə etdiyimiz əsas qidalardır. Onların keyfiyyəti istehsalçılar qədər, istehlakçıları da daim maraqlandırır və narahat edir. Elə bu narahatlığa son qoymaq üçün...xüsusi steril qabı gündəlik istifadə etdiyimiz krant suyu ilə doldurub, marketdən də bir çörək alıb yollandıq Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent üzrə Dövlət Komitəsinə...
... Əlimdəkiləri laboratoriyanın girişində təhvil verirəm. Əvvəl bir neçə sənədi doldurub müqavilə imzalayıram. Komitənin Təcrübə Sınaq Mərkəzi (AzTEST) Yeyinti və Kənd Təsərrüfatı Məhsullarının sınaq laboratoriyasının əməkdaşı ilə nümunələri qəbul edib, kodlaşdırdıqdan sonra içəri keçirik. Ayağımıza baxıl geyinirik. Bunsuz buraxmırlar içəri.
2009-cu ildə sertifikatlaşdırma və metrologiya sahəsində işlərin, həmçinin məhsulların keyfiyyəti və təhlükəsizliyinin etibarlı qorunması üçün aparılan laborator sınaqların təkmilləşdirilməsi və səmərəliliyinin artırılması məqsədilə Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent üzrə Dövlət Komitəsinin nəzdindəki "Tətbiq" Elm-İstehsalat Birliyi AzTEST adı ilə yenidən təsis olunub. AzTEST Yeyinti və Kənd Təsərrüfatı Məhsullarının sınaq laboratoriyasının müdiri Türkan Abbasovanın sözlərinə görə, istehlakçılar qəbul etdiyi qidalar barəsində məlumat almaq istəmirlər: “Rəqabət gücləndikcə, daha çox bizə istehsalçılar müraciət edirlər. İstehsal etdikləri məhsulun, yaxud xammalın keyfiyyət göstəricisini öyrənmək istəyirlər. Əsas sularla bağlı müraciətlər çox olur. Su daim aktualdır, onun keyfiyyəti həm istehsalçıları, həm də istehlakçıları maraqlandırır”.
Deyir, ərzaq çeşidləri artdıqca ərzaqların sınaqları da bir o qədər mürəkkəbləşib. Mütəmadi olaraq su, süd, ət məhsulları, çörəyin keyfiyyəti komitə tərəfindən yoxlanılır. Bundan əlavə istehlakçılar da idxal etdikləri məhsulun keyfiyyətini öyrənmək üçün bura müraciət edə bilər. Bunun üçün onlar müəyyən qədər ödəniş etməlidirlər. Sınaq aparılan avadanlıqlar və məhlullar bahalı olduğundan ancaq komitənin özü tərəfindən aparılan yoxlamalar dövlət hesabınadır.
Bu gün biz, daha doğrusu laboratoriyanın mütəxəssisləri çörək və suyu təcrübədən keçirəcək. Təcrübəni Fəridə Behbudova aparacaq. Laboratoriyanın aparıcı mütəxəssisi – kimyaçı. Əvvəl ağ xalatını geyinir, papağını başına qoyur, ağzına maska, əlinə əlcək taxır. Gigiyenik qaydalar tam riayət olunmalıdır. Əks halda, nəticələr səhv çıxa bilər.
Çörəkdən başlayırıq. Standartlara görə, çörək və çörək məhsulları ən azı 72 saat istehlak üçün yararlı olur. Bu müddəti ötmüş çörəklərin sınağı aparılmır. Bizim çörək də istehsalatdan bu sabah çıxıb.
Çörəyin əsas 3 keyfiyyət göstəricisi yoxlanılır: nəmlik, turşuluq və məsaməlilik. Mikrobioloji sınaq da aparılır. Lakin ilin isti aylarında. Mayın 15-dən oktyabrın 15-dək. Bu müddət ərzində çörəkdə subtilis (kartof) xəstəliyi ola bilər. Alimlər “kartof” virusları tərəfindən 40 dərəcəyə yaxın temperaturda inkişaf etməyə başlayan bu çörək xəstəliyini insan orqanizmi üçün çox təhlükəli sayırlar. Çörəkdə kartof xəstəliyi baş verən zaman asetoin, butandiol və diasetil kimi maddələrin miqdarı 60 dəfəyə qədər artır. 1 kiloqram normal çörəkdə əgər diasetil 0,5 milliqramdırsa, “kartof xəstəliyi”nə tutulmuş çörəkdə bu 30 milliqram/kiloqramdır. Məsələn, ABŞ-ın Corc Vaşinqton universitetinin əməkdaşı Devid Mayklzın araşdırmasına görə, diasetil buxarları insanda bronxit xəstəliyinin yaranmasına səbəb olur. Həkimlər xüsusilə hamilə qadınlara bu cür çörəklərlə qidalanmağı qadağan edirlər. Çünki çörəklərdə yaranan viruslar dölə təsir edərək problemlər yarada bilər. Bu xəstəlik olan çörəyin içi yapışqanlıq olur, ondan xoşagəlməz iy gəlir. Çörəkdə “kartof” xəstəliyi olarsa, həmin çörəyin bişirildiyi sexin işi tamam dayandırılır və dezinfeksiya edilməlidir.
Nəmlik nəmlikölçən aparatla ölçülür. Bunun üçün bizə cəmisi 1 qram çörək lazımdır. Düzgün nəticə əldə etmək üçün F. Behbudova onu xırda-xırda didir. Xırdalanmış çörək aparatda 160 dərəcədə 7 dəqiqə qalır. Nəmlik faizlə ölçülür. Çörəyin nəmliyi 43 faizdən çox olmamalıdır. Bizim təqdim etdiyimiz çörəyin nəmliyi isə 45.92 faiz çıxdı. Demək, burda texnoloji prosesdə səhv olub. Çörəklərin isti halda daşınması və satışa çıxarılması düzgün deyil. Çörəklər bişdikdən 4-5 saat tam soyuduqdan sonra daşınmalı və satışa qoyulmalıdır. Bu zaman çörəyin nəmliyi də normal olur.
İkinci sınaq turşuluğun ölçülməsi olacaq. Bu sınaq klassik – adi kimyəvi üsulla aparılır. Bu dəfə o, 25 qram çörək içliyi götürür. Onu şüşə kolbaya töküb distillə su əlavə edib ucu qara rezinli toxmaqla döyür. Çörək suda tam həll olandan sonra kolbaya 50 ml qram həlim çəkir. Ona 3-4 damcı fenolftalein məhlulu damcıladıb, çalxalayır. Natrium OH əlavə edildikdən sonra məhlulun rəngi dəyişir. Çəhrayıya dönür. Bundan sonra çörəyin turşuluğu ölçülür. Turşuluq vahidi 3-dən çox olmamalıdır. Bizim çörəkdə isə 1 çıxdı. Deməli, çörəyimiz standartın tələbinə cavab verir.
Sonuncu sınaq çörəyin məsaməliliyini ölçməkdir. Bunun üçün bizə xüsusi alət lazımdır. Kimyaçı xanım çörəyin içini boş dəmirlə oyub çıxarır. Çıxan çörəyi ağzı haça ülgüclə doğrayır. Doğranmış hissələr tərəzidə ölçülür: 6.36 və 5.39 qram.
Məsaməliliyin ölçülməsi üçün xüsusi düstur var. Laboratoriyanın aparıcı mütəxəssisi Fəridə xanım həmin düsturla məsaməliliyi hesablayır. Standartlara görə I sort çörəkdə məsaməlilik 70 faizdən az olmalıdır. Bizim çörəkdə 70.6 faiz çıxdı. Bu o deməkdir ki, xəmir normal acıma prosesi keçib, içi yaxşı bişib. Məsaməlilik bişmənin keyfiyyətini göstərir. Sınağın nəticəsinə görə, çörək keyfiyyətli bişirilib.
Çörəklə işimizi bitirib yan otağa keçirik. Burada suyun sınağını aparacağıq. Suyun keyfiyyət göstəricisini bilmək üçün həm mikrobioloji, həm də kimyəvi tərkibi yoxlanılır. Bu sınağın müddəti 24 saatdır. Sınağı aparıcı mütəxəssis Pərihan Eyvazova aparır. Mikrobioloji sınaqlar laminar şkafda aparılır. Onun içində xüsusi mühit var, sterildi.
Əvvəl 100 milli litr suda bağırsaq çöpü, mikrobların ümumi sayını (mafan) öyrənəcəyik. Əgər suyun tərkibində mikrob artımı olarsa, bağırsaq çöpünü tədqiq etmək üçün başqa mühitə əkiləcək. Hələlik isə suyumuz 37 dərəcədə altında 1 sutka aparatda qalacaq. Bağırsaq çöpü olanda mühitin rəngi dəyişəcək, qabarcıqlar əmələ gələcək.
Növbəti gün laboratoriya ilə əlaqə saxlayırıq. Suda heç bir mikrobioloji mühit tapılmayıb. Buna görə də suyun əlavə mühitə əkilməyinə ehtiyac qalmır. Əgər sizi də içdiyiniz suyun, yediyiniz çörəyin keyfiyyəti narahat edirsə, AzTEST-ə müraciət edin.
