Qızartmalarda, yeməklərdə, salatlarda istifadə etdiyimiz müxtəlif yağlar qida rasionumuzda mühüm yer tutur. Zeytun yağının hazırlandığı məhsula və texnikasına görə müxtəlif növləri var. Keyfiyyətli zeytun yağını dərhal tanımaq olur, bişirilən yeməklərin keyfiyyətini dəfələrlə artırır. Həm dadlıdır, həm də daha sağlamdır.
Təbii sızma zeytun yağı çox yayılsa da, erkən məhsuldan olan təbii sızma zeytun yağının daha yaxşı olduğu az bilinir.
Erkən məhsuldan olan təbii sızma zeytun yağı texniki baxımdan ot, meyvə, tərəvəz və ya çiçək dadına malikdir. Sadə şəkildə dadına baxıldıqda, boğazda xoş və qarışıq acı dad hiss etdirir. Bu zeytun yağı dad və vitaminlərlə o qədər zəngindir ki, digər yağlara bənzəmir.
Bütün zeytun yağı növləri, zeytinin şirəsini qatı maddədən ayırmaq üçün tətbiq edilən təzyiq vasitəsilə əldə edilir. Sızma zeytun yağı (extra virgin olive oil) ilk presdən alınarkən, təbii sızma yağı (virgin olive oil) ikinci presdən alınır; üçüncü pres isə rafinə edilmiş zeytun yağını (pure olive oil) verir. Ən keyfiyyətli olaraq qəbul edilən təbii sızma zeytun yağları, tam yetişməmiş, yaşıl rəngli erkən yığım zeytunların ilk preslənməsi nəticəsində əldə edilir. Təbii yağlar arasında ən qiymətlisi, ən yüngülü, ən sağlamı bu zeytun yağıdır. Qoruyucu antioksidanlar (fenollar) baxımından çox zəngindir. Bu prosesdə bir litr zeytun yağı üçün istifadə olunan yaşıl zeytun miqdarı təxminən 6 kiloqramdır.
Yetişməmiş zeytunlar presləndikdə əldə edilən yağ miqdarı az olur, amma zeytun yağında mövcud olan təbii polifenollar qorunur. Polifenollar, zeytun yağında bol olan təbii antioksidanlardır. Araşdırmalara görə, polifenollar, ürək-damar xəstəlikləri və xərçəng kimi xəstəliklərə qarşı qoruyucu və müalicəedici təsirə malikdir; metabolizmanın tənzimlənməsində və xroniki xəstəliklərin nəzarət altına alınmasında mühüm rol oynayır. Yüksək polifenol tərkibli natürel sızma zeytun yağı istehlakı qan təzyiqinin aşağı salınmasına kömək edir.
Təbii sızma zeytun yağlarının yüksək və fərqli dadını öz dad hissimizlə digər yağlardan ayırmaq mümkündür. Lakin zeytun yağının təbii sızma hesab olunması üçün lazım olan iki əsas şərt var: Təbii dad və aroma testləri ilə birlikdə asidlik və polifenol tərkibinin kimyəvi analizlər vasitəsilə yoxlanılması. Standart təbii sızma zeytun yağlarında hər kiloqrama düşən polifenol miqdarı təxminən 55 mq olduğu halda, erkən yığım zeytunlardan alınan yağlarda bu rəqəm 470 mq-a qədər yüksələ bilir.
Ən gözəl yeməklər təbii sızma zeytun yağı ilə hazırlanan yeməklərdir. "Olive Wellness" İnstitutuna görə, istilik altında ən az zərərli maddə yaradan yağ növü erkən məhsuldan olan təbii sızma zeytun yağıdır. Bu yağlar strukturlarını və yüksək antioksidan tərkiblərini qorumaqda olduqca uğurludur. Təəssüf ki, aşağı polifenol tərkibli sızma zeytun yağları istiliyə o qədər də davamlı deyillər.
Erkən məhsuldan olan təbii sızma zeytun yağı ilə yemək bişirmək sağlamlıq baxımından faydalı olmaqla bərabər, ləzzətlidir. Zeytun yağının zəngin, meyvəli və ot aroması hər növ yeməyə inanılmaz dad qatır. Həqiqi zeytun yağını istifadə etmək damağınıza xoş təsir etmək və yeməyin qida dəyərini artırmaq üçün sadə, həm də təsirli yoldur. Zeytun yağını hər yeməkdə istifadə etmək olar: yumurtadan tutmuş təzə tərəvəzləri bişirməyə, hətta yüngül şirniyyatlar hazırlamağa qədər.
