"Erməni mətbəxinin tarixini, milli xörəklərini heç özləri tanımır"

Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin prezidenti Tahir Əmiraslanovun Metbuat.az-a müsahibəsi:

- Ermənilərin bəzi milli yeməklərimizi özününküləşdirirərək təqdim etməsinə münasibətiniz necədir?

- Milli kimliyin əsas hissələri-süfrəyə baxanda bilirsiniz ki, bu hansı millətə məxsusdur, geyimə baxanda bilinir bu hansı millətindir, musiqiyə qulaq asanda məlum olur ki, bu hansı xalqa məxsusdur. Milləti yaradan, xalqa döndərən bir faktor da folklordur. Siz hansı nağıllara, dastanlara qulaq asırsınızsa, o sizi həmin millətin elmində, fəlsəfəsində böyüdür və sizi o millətdən edir. Ermənilər də əsasən bunları götürməyə çalışdılar. Digər bir faktor da dil faktorudur. Ermənilər də özlərində olmayan şeyləri, zamanla folklorumuzu özəlləşdirdilər, dilimizi götürdülər, o cümlədən milli mətbəximizi. Arxamızca “xaş narast” “xaş otaran” deyirlər. Biz xaşı bunlardanmı ötəri otarmışıq? Erməni mətbəxinin tarixini, milli xörəklərini heç özləri tanımır. O qədər oğurluq etməyə aludə olublar ki, hətta 5-6 olub-olmayan xörəklərini də unudublar. Hətta o qədər unudublar ki, donuz ətini qoyub mal, qoyun ətindən yazırlar. Sovet dövründə “Bozbaş”ın bütün növlərini “Bozbaş Qarabağski”, “Bozbaş Şuşinski” özününküləşdirmişdilər. İndi siz təsəvvür edin ki, “boz” sözü ermənicə “fahişə” deməkdir. Hansı xalq yediyinə belə ad qoyar? Ermənilər götürüb onu öz adlarına çıxaran kimi bu fahişə yeməyi oldu.“Plov armiyanski” yazırdılar. Belə çıxır, düyü erməninindirsə, aşağı suvarılan torpaqlar da onlarındır?! Dolmanı, lavaşı özününküləşdirirdilər. Erməni hardan bilir dolma nədir? Araşdırmalara görə, XVI əsrdən bəri erməni dilinin izahlı lüğətlərinin heç birində nəinki ”dolma", “lavaş” sözü, hətta ona oxşar ifadələr də yoxdur.

- Ermənilərin bu iddialarına qarşı hansı tədbirlər görülür?

- İndiyə qədər ermənilərin Azərbaycan mətbəxindən etdiyi plagiatlığın qarşısını almaq üçün bir sıra tədbirlər görmüşük.

Sovet dönəmindən ermənilərə cavab verməyə başladım. O zaman bizim ayda 1 milyon tirajla abunəliylə yayımlanan bizim sahəyə aid "Питание и Общество" adlı SSRR Ticarət Nazirliyinin elmi-praktiki jurnalı varidi, orda Simijnova adlı birisi erməni mətbəxi məqaləsi vermişdi və bizim xörəklərimizin hamısını ermənilərə aid etmişdi. Mən də həmin məqaləyə sərt cavab yazmışdım. Sonradan həmin jurnalda Azərbaycan mətbəxi bölməsini yazmağa başladım. Azərbayacanda 1986-cı ildən kulinariya təşkilatı yaradılmasına, sonra tərkibində tədqiqat institunun olan muzeyin yaradılmasına çalışdım. Nəhayət, 1991-ci ildə Nazirlər Kabinetinin qərarı ilə Milli Kulinariya Mərkəzini yaratdıq. 1992-ci ildən Azərbaycan sabiq SSRİ məkanından və türk dünyasından Ümumdünya Kulinariya Təşkilatları Birliyinə qəbul edilən ilk və yeganə ölkə oldu.Sonra ermənilərin bizim mətbəxi oğurlamasına qarşı ictimai rəy artdı.Yazdıq, pozduq, vuruşduq.1993-cü ildə ölkəyə qızıl medallar gətirmişdik. 1994-cü ildə Milli liderimiz Heydər Əliyev Dünya Kulinariya Konqresinə əməkdaşlıq üçün məktub göndərdi. Artıq bu mərkəzin vacibliyi anlaşıldı.Yalnız 1997-ci ildə Heydər Əliyevin imzası ilə bizə büdcədən ayrıca sətirlə maliyyə ayrıldı. Ermənilərin iddialarına qarşı çoxlu məqalələrimiz çıxdı. Festivallara, yarışlara qatılıb medallarla qayıtdıq. Ermənilərin xaricdə çap etdirdikləri kitabların, məqalələrin də cavabı verilir. Bu il “plagirism.az” saytında ermənilərə qarşı 4 yazımız, amkm.az saytında da ermənilərə qarşı çoxsaylı məqalələr, kitablar yerləşdirilib. Mənim şəxsi, Mərkəzin və Assosiasiyanın, işçilərimizin də feysbuk səhiflərində bu yazılar yerləşdirilir və s. Mütəşəkkil şəkildə ermənilər tərəfindən hər hansı işlərin görülməsi yoxdur. 26 ildi qarşılarına dünya təşkilatlarını salmışıq. Ermənistan heç bir kulinariya təşkilatında yoxdu, beynəlxalq konfranslara, yarışlara dəvət olunmur. Onların iddialarına qarşı mübarizəmiz uğurla davam edir. Ermənilər hardasa bir kitab çıxaran kimi onlara getməmiş məndə olur. Biz onları analiz edirik, bu yalnız cavab verməyin yollarından biridir. Bəzi erməni mütəxəssislər tənqidlərimizi görüb, məcburən kitabın sonunda yazırdılar ki, erməni mətbəxinə türk mətbəxi təsir edib.

Ermənilərlə mübarizə müxtəlif istiqamətdə aparılır və Azərbaycan mətbəxinə qorunma rejimi tətbiq edilir. Biz heç vaxt demirik, bu bizim xörəyimizdir. Biz sübut edirik, tarixinə görə, neçənci əsrdə, hansı kitablarda dərc olunduğuna, saraydakı aşbazların kitablarına, miniaturlarına görə.. Ancaq ermənilərin, “mənimdir, bizimdir” dedikləri xörəklərin adları 1636-cı ildən 1909-cu ilədək yazılmış Erməni dilinin 6 izahlı lüğətində və 13 tərcümə lüğətlərinin heç birində keçmir.

Azərbaycan mətbəxinə aid çoxlu məqalələr yazılır, 30-dan çox kitabımız çıxıb. Sevinirik ki, kitabın üzərində işləməyi Heydər Əliyev Fondu bizə etibar etmişdi. 2016-cı ildə Heydər Əliyev Fondu tərəfindən “Azərbaycan mətbəx mədəniyyəti” kitabı ingilis və fransız dillərində nəfis tərtibatla nəşr edilib. 2016-cı ildə yazdığım Azərbaycan mətbəxi kitabı üzrə ingilis dilində əvvəlcə Avropanın “Ən yaxşı kulinariya” kitabı, sonra isə dünyanın ən yaxşı kulinariya kitabı seçilib. Assimilyasiya edilən mətbəximizi toplayırıq. Bu yalnız ermənilərlə mübarizə üçün deyil, mətbəximizi itirməmək üçün vacibdir. Qarabağ mətbəxini yığdıq, kitab halına gətirdik. Digər assimilyasiya olunan mətbəximiz İrəvan bölgə mətbəxidir. 440 resept toplamışıq və İrəvan bölgə tarixini işləmişik, bu il inşaallah çap olunacaq. Bundan əlavə 300 dolma resepti kitabı da hazırdır. Bu da ermənilərə bir cavabdır. Dünyanın bir çox ölkələrində qazandığımız qələbələr, medallar bunlar gücümüzü göstərir.

- Azərbaycanda fəaliyyət göstərən restoranlar şəbəkəsi standartlara cavab verir?

- Bir çox restoranlarımızda texnoloji normativlərə belə əməl olunmur. Təəssüflər olsun ki, nə restoran sahibləri, nə üzdə olan sahibkarlar, nə də ki orada çalışan işçilər müvafiq savada və biliyə malik deyil.

Onu da qeyd edim ki, Cənab Prezidentin qərarı ilə “Turizm Yol Xəritəsi” hazırlanıb. Bununla bağlı Azərbaycan milli mətbəxinin və restoranlar şəbəkəsinin fəaliyyəti haqqında elm-tədris müəssisələrinin, restoran sahiblərinin iştirakı ilə konfrans keçirdik. Maraqlı məsələlər ortaya çıxdı. Deməli, Dünya Turizm Təşilatının 2000-ci ildə 80 ölkədə apardığı tədqiqatın nəticəsində ortaya çıxıb ki, ölkələr turistlərin yadında 82 faiz milli mətbəxə görə qalır. Bu çox böyük göstəricidir. İkincisi məlum oldu ki, turistlər ölkədə otel və yeməyə eyni qədər, bir çox hallarda isə yeməyə daha çox vəsait xərcləyir.

İtaliyada turistlərə xidmət edən restoranların aşpazları İtaliya Kulinariya Asosiassiyası tərəfindən sertifikasiya olunur. Eyni hal Fransa və digər ölkələrdə mövcuddur. 2018-ci ildən bu Özbəkistanda da həyata keçiriləcək. Azərbaycan qanunlarına görə restoranlarda, ictimai yerlərdə, baza təhsili, ən azından peşə təhsili olmayan heç bir aşpaz, barmen, ofisiant işləyə bilməz. Bu birbaşa insanların sağlamlığı ilə bağlıdır. Məsələn, hər hansı turist yediyi yeməyə görə özünü narahat hiss etsə, dünyasını dəyişsə, ölkə məsuliyyət daşıyacaq və ölkəni pis tanıyacaqlar. Bu çox məsuliyyətli bir işdir. Bizdə isə savadsız aşpazlar isə nəinki restoranlara rəhbərlik edir, hətta savadsızlıqları ilə öyünürlər.

- Aşpazların bu sahədə təhsil almağına ehtiyac var?

- Lionda aşpaz olmaq üçün 3 il oxuyurlar və bir ili 9 min avrodur. Bu 3 ilin 3 ayını aşpaz eləcə almanı doğramağı öyrənir. Biz almadan istifadə edərək bir piroq və ya şirin şorba hazırlayırıqsa, doğranan almanın səthinin ölçüsündən çox şey asılıdır. Almanın səthi böyüdükcə piroqa verdiyi ekstraktiv maddələrin miqdarı artır, şorbanın bulyonunun dadı başqa cür olur. Səth artdıqca, o daha çox almanın dadını verir, səth azaldıqca, alma dadı özündə saxlayır.

Norveçdə 4 il aşpazı oxudurlar, 3 il təcrübə keçir, 7ildən sonra aşpaz köməkçisi götürürlər. Bizdə isə 1-2 il nəsə öyrədib, göndərirlər restorana. Belə aşpazlar hansı savaddan danışa bilər? Azərbaycanda bəzi aşpazlara soyutma yumurta bişirməyi öyrətmək lazımdır. İtaliyayada milli mətbəxi öyrədən ayrıca universitet var,hələ peşə məktəblərini demirəm. Bizdə peşə məktəblərinə savadsız uşaqlar gəlir.Peşə məktəblərində istifadə olunan kulinariya kitablarını isə tənqid edib Təhsil və Turizm nazirinə göndərmişəm, o ktabları tamamilə məhv etmək lazımdır. Ancaq pislərlə yanaşı, yaxşıları da demək lazımdır. Əgər 10 il əvvəl otellərə baş aşpazları xaricdən dəvət edirdilərsə, hazırda otellərimizdə fəaliyyət göstərən bacarıqlı aşpazlarımızın sayı çoxalıb. Onların hamısı Kulinariya Assosiasiyasında yetişənlərdir.

- Televiziyalarımızda yayımlanan mətbəx verilişlərinə münasibətiniz necədir?

- Savadsız, təhsili olmayan aşpazların Azərbycan mətbəxi haqqında göstərdiklərini televiziyalarda dediklərini ermənilər bizə qarşı qoyur. Cənab prezident belə verilişlərə qarşıdır. Bir neçə belə verilişi dayandıra bildik, birini məhkəmə ilə dayandırdıq.Təəssüf ki, bəzilərini dayandırmağa vaxt çatdıra bilmirik. Biz Milli Kulinariya Mərkəzi olaraq, bir verilişə tanınma sertifikatı vermişik. Qalan verilişlərdə aşpazlar ağızlarına gələni danışırlar.“Pors” nə deməkdir, Azərbaycan dilində “pors” sözü var? Bu verilişlər birincisi, Azərbaycan dilində deyil, ikincisi, Azərbaycan mətbəxi deyil, heç xarici mətbəx də deyil. O verilişləri aparanlar heç yerli-dibli aşpaz deyillər, sənədləri və bilikləri də yoxdur.

- Xarici turistlərə milli yemək kimi kabablarımızı təklif edirlər, sizcə bu nə dərəcədə düzgündür?

- Əvvəllər restoranlarda plovlar verilmirdi, ancaq indi bir çox plovlarımız süfrəyə verilir. 4000-dən çox yemək növü var ki, onların üzərində çalışırıq. Bir- iki nəfər mütəxəssislə bunu həll etmək mümkün deyil. Ancaq 26 il ərzində bunu bir az da olsa həll edə bilmişik. Kababı ona görə verirlər ki, onun hazırlanma qaydası çox asandır. Ancaq digər milli yeməklərimizin hazırlanması çətindir. Həmin yeməkləri bişirmək də restoran sahiblərinə baha başa gəldiyindən kababa üstünlük verirlər.

-Tahir müəllim, nəyə görə ən yaxşı aşpazlar kişilər olur?

- Kişilərin gözəllik və dad duyğuları daha yaxşı inkişaf edib. Qədimdə kişilər çox az idi, müharibələrdə, ovda ölürdülər. Qadınlar da kişi ovunda idilər. Ona görə də kişinin xoşu gələn tərzdə geyinir, bəzənir, ətirlənir və yemək bişirirdilər. Zövqü beləliklə, kişilər yaratdılar.

Evdə kişilər kefləri istəyəndə yemək bişirir. Qadınlar isə kefi olmasa da, xəstə də olsa, yemək bişirməyə məcburdur. Biz kişilər sizin kimi gözəl xanımları özümüzə həyat yoldaşı seçirik, siz isə bizim kimi eybəcərləri. Bu da onu göstərir ki, bizim gözəllik duyumumuz daha yaxşıdır (gülür).

- Xaricdə çox olursunuz. Ən çox sevdiyiniz dünya mətbəxi hansıdır?

- Dünyanı gəzmişəm, bütün yeməklərdən dadmışam. Ancaq mən Azərbaycan mətbəxinin, mərd Azərbaycan qadınının, milli musiqimizin, milli geyimlərimizin vurğunuyam.

-Tahir müəllimin sevimli yeməyi hansıdır?

- Anamızın, nənəmizin bişirdiyi xörəklərlə dad duyğumuz formalaşıb. Mən Tovuzda kənddə böyümüşəm. Gilas nənəm mənə qara undan cincilim, gicitkən kətəsi bişirərdi. İçinə kartof, motal pendiri də səpirdi. Yanında camış qatığı, ayran ilə yeyirdim (gülür). İsti çörəyə, lavaşa kərə yağını vurub döymənc edib yeyirdim. Bunun ləzzətini heç bir xörək vermir. Ən sadə xörəklər mənim sevimli xörəklərimdir.

- İnsanların sağlamlıqlarını qoruması üçün nə məsləhət görürsünüz?

- Qarşınızda çoxlu meyvə-tərəvəz varsa, ən çox hansını ürəyiniz istəyirsə, onu yeyin. Göz görür deyə hamısını yeməyə ehtiyac yoxdur. Bazara gedəndə əli-üzü nur saçan qadınlardan alış-veriş edin. Onlar sizi aldatmaz. Hansı qutuda qurtlamış alma var onu alın, qurdlar çox ağıllıdır, geni dəyişdirilmiş meyvələri yeməz. Yadınızda saxlayın ki, bir sini paxlava ilə bir dilim paxlavanın dadı eynidir. Əgər siz bir dilim paxlavadan ləzzət ala bilirsinizsə,siniyə ehtiyac yoxdur. Yemək mədə doldurmaq üçün deyil. Lap bir sinini yesəniz belə cəmi bir paxlava həzm olunub qana keçəcək, qalanı tullantıdır. Ona görə mədənizi doldurub çirkləndirməyin ki, mədəyə ziyan verməyəsiz. Çalışın ki, kəndlərdən təmiz ərzaq alasınız. Sizə bir sirr açacam. Elə bir ədviyyat var ki, onu xörəyə vursanız yeməkləriniz daha ləzzətli olacaq. ACLIQ (gülür). Acmamış yemək yeməyin.

Aysel Yaqubqızı / Metbuat.az